LA GASTRONOMIA PERUVIANA PROTAGONISTA NEL MONDO.
La cucina peruviana, sinonimo di fusione, creatività ed eccellenza, è sempre più di moda e grazie alla sua eccezionale biodiversità ispira le ultime tendenze culinarie di tutto il mondo, scopriamo insieme i suoi segreti.
L’incoronazione del Perù come “miglior Destinazione Culinaria del Sud America” ai World Travel Awards del dicembre 2021, ha nuovamente confermato la posizione del Paese come destinazione leader nel mondo della gastronomia.
Chi assaggia per la prima volta il cibo peruviano non può che rimanere colpito dall’altissima qualità delle sue materie prime e rapito dai suoi sapori intensi. Questa peculiarità è data principalmente dalla ricchezza della terra e dalla molteplicità di climi presenti in un unico Paese, che abbina la foresta tropicale al verde dei pascoli di alta montagna, la costa con il suo pesce al deserto con la sua asprezza.
Quando si viaggia tra i diversi ecosistemi del Perù, dalla costa, alle Ande, all’Amazzonia, si procede anche in un viaggio tra le diverse cucine regionali. E questa varietà di climi e paesaggi regala in Perù una varietà incredibile di prodotti, basta ricordare gli oltre 3000 tipi di patate o le centinaia di peperoni differenti, con colori, gusti e utilizzi ben precisi.
L’eccellenza gastronomica del Perù e la sua consacrazione a livello internazionale negli ultimi anni è stata dimostrata anche dalla ricorrente presenza di 3 ristoranti peruviani nella classifica dei 50 migliori al mondo - il Central di Virgilio Martinez, anche miglior ristorante del Sud America nel 2021, il Maido di Mitsuharu Tsumara e l’Astrid & Gastón, del famoso chef Gastón Acurio. E non va dimenticato che recentemente secondo 50 best 2021, Pía León - chef e proprietaria di Kjolle, oltre che co-proprietaria del Central - è stata incoronata come miglior chef donna del mondo a soli 30 anni. E se Lima ha saputo senza dubbio conquistarsi un’eccellente e meritata fama come una delle migliori capitali gastronomiche del mondo, la cucina andina non è da meno, con i suoi chupes, le zuppe, le carni e i deliziosi dolci a base di mais, latte e frutta. Qui nasce anche la cucina Novoandina, un nuovo stile culinario che propone di tornare alle abitudini alimentari del passato preispanico per ricreare e, quindi, riscoprire molti degli ingredienti nativi. E ancora, la cucina dell'Amazzonia peruviana ci accoglie con i suoi piatti esotici, e attira il viaggiatore con la sua grande varietà di delizie culinarie, come la carne di manzo, di pollo, di pesce, di agnello e di maiale. Infine, il clima caldo della Costa nord del Perù offre un’ampia scelta di frutti di mare e pesce. E tra i principali prodotti del Perù, esportati in tutto il mondo e famosi per le loro caratteristiche pregiate, spiccano senza dubbio i celebri Super foods, una dispensa inesauribile di frutta, cereali e verdure, insuperabili per il gusto e proprietà benefiche. Da non dimenticare poi il legame speciale e millenario del paese con il Cacao e con il Caffè, i cui chicchi pregiati nascono tra le valli e le catene montuose del Perù.
PIATTI DELLA CUCINA PERUVIANA
Il ceviche è la vera star della cucina peruviana, il protagonista del piatto è il pesce, freschissimo, tagliato a cubetti e messo a marinare in leche de tigre, succo di limone e agrumi e aromatizzato con coriandolo, cipolla rossa tagliata fine, peperoncino piccante, sale e pepe. Normalmente come pesce si utilizza il pesce persico, ma le varianti sono infinite, dall’ orata al polipo, dallo sgombro fino alla trota.
L’accompagnamento più classico è rappresentato dal mais tostato, fette di patate dolci bollite e sovente da foglie di lattuga. Perfetto mangiato come street food per un pranzo veloce, ottimo per una cena in un ristorante elegante: il ceviche è davvero un piatto trasversale, per tutti i gusti e per tutte le occasioni!
Ma se il piatto bandiera della cucina andina è il ceviche, nessuna preparazione è tanto simbolica e suggestiva quanto la Pachamanca: carne marinata, erbe, patate e tuberi vari, appoggiati su pietre calde dentro un buco nel terreno - che viene poi coperto da foglie - e lasciata cuocere per ore. Come piatto di carne non va dimenticato il Lomo Saltado, piatto della gastronomia criolla (nata in epoca coloniale dalla fusione tra la cultura europea, l’africana e quella dell’America indigena) preparato con carne di manzo a pezzi, cipolla, pomodori e patate fritte, aromatizzata con aji amarillo (peperoncino giallo) e coriandolo e servito con l’immancabile riso bianco. E poi non si può dimenticare la Causa Limeña piatto tradizionale, simbolo del patriottismo peruviano, una sorta di sformato composto a strati, come una piccola lasagna fredda a base di patate, pollo e maionese, resa frizzante dal famosissimo peperoncino peruviano aji amarillo. Spostandoci verso le verdure, c’è subito da dire che sono davvero protagoniste nella cucina del Paese e infatti quasi tutti gli antipasti della cucina peruviana le utilizzano, spesso accompagnate con formaggio. I peruviani adorano iniziare un pasto con una zuppa: dagli asparagi al mais, dal pomodoro alle carote. La quinoa poi, conosciuta per le sue proprietà nutrizionali, alimento ad alta digeribilità e a basso contenuto calorico, viene molto utilizzata nella cucina peruviana in genere, spesso per arricchire deliziose zuppe di verdure.
Le papas a la huancaina – originarie della città di Huancayo, oggi si trovano facilmente in tutto il paese – sono il piacere dei sensi da consumare sia come antipasto sia come piatto forte. Le protagoniste sono ancora una volta le papas amarillas che vengono lessate, ricoperte con una crema a base di formaggio fresco, uova sode e aji amarillo e servite decorate con lattuga, olive nere e, di tanto in tanto, uovo sodo. Tra i piatti imperdibili non si può scordare il rocoto relleno, una specialità di Arequipa che si può trovare anche nella capitale. Il rocoto è un peperone di dimensioni ridotte, leggermente piccante, farcito con carne trita, formaggio, spezie varie e coriandolo.
LA CUCINA DI TENDENZA NIKKEI
Il fascino della gastronomia peruviana sta anche nella stratificazione della sua cucina. Una delle contaminazioni più curiose è sicuramente quella nippo-peruviana della cucina Nikkei. Nata a fine 1800, quando migliaia di giapponesi arrivarono in Perù, ha raggiunto la notorietà internazionale grazie al ristorante Maido di Lima (il cui chef Mitsuharu Tsumura è discendente di una delle prime famiglie di migranti), entrato di diritto al 44esimo posto della 50 Best.
La cucina Nikkei è nata dal contrasto e dalle assonanze tra la cucina giapponese leggera, fantasiosa e delicata con quella peruviana speziata, forte e vibrante. Il principale tratto distintivo delle due cucine è senza dubbio il pesce, o meglio la creatività con cui viene esaltato ogni suo sapore e la dedizione con la quale si studiano le sue infinite potenzialità.
I giapponesi, da sempre molto attratti dalle contaminazioni sono imbattibili nel tramutare l’incontro con altre culture in piatti ricchi e interessanti: dalla Zuppa di miso arricchita dai cuori di palma o dal chili, fino alle alghe con frutti tropicali. Una proposta variopinta con uno stile che fuso in un unico piatto regala armonie di colori, sapori e profumi come nel caso del piatto simbolo della cucina nikkei il tiradito, una marinatura di ceviche tagliata con lo stile del sashimi.
